Kyslosť kávy a pH: Prečo kyslá chuť nehovorí celý príbeh?
Jedna káva chutí sviežo a ovocne. Druhá je plná, horkejšia a takmer bez kyslých tónov. A predsa môžu mať veľmi podobné pH.
Ako je to možné? A čo vlastne znamená, keď povieme, že káva je kyslá?
Kyslosť je prirodzenou súčasťou kávy a zároveň jednou z jej najčastejšie nepochopených vlastností. Inak o nej hovorí barista, inak chemik a úplne inak človek, ktorý po niektorých kávach jednoducho nemá dobrý pocit.
Pretože kyslá chuť, pH a to, ako kávu vníma naše trávenie, nie sú úplne to isté.
Keď kyslosť kávy chutí
V kávovom svete sa slovom acidita (kyslosť vnímaná v chuti) označuje jedna z dôležitých chuťových vlastností kávy. Môže pripomínať citrusy, bobuľové ovocie, jablká či víno a kvalitnej káve dodáva sviežosť a komplexnosť. Jej intenzitu ovplyvňuje odroda kávovníka, miesto a nadmorská výška pestovania, spôsob spracovania zrna a výrazne aj praženie.
Pri svetlejšom pražení zostáva viac sviežich a ovocných tónov. S dlhším pražením sa časť prirodzene prítomných kyselín mení a rozkladá a do popredia sa dostáva horkosť, čokoládové, karamelové a pražené tóny. Preto Light Roast môže chutiť výraznejšie kyslo, zatiaľ čo Dark Roast pôsobí chuťovo menej kyslo.
Ale pozor. Hovoríme o chuti, nie automaticky o pH.
A čo vysokohorská Arabika?
Aj miesto, kde kávovník rastie, zanecháva v zrne svoj podpis. Cafézia používa 100 % BIO Arabiku z vysokohorských oblastí Peru. Vo vyšších nadmorských výškach kávové čerešne vďaka nižším teplotám dozrievajú pomalšie. Zrno tak získava čas na vytvorenie komplexnejšieho chuťového a aromatického profilu. Práve vysokohorské Arabiky sú cenené pre svoju kvalitu, čistotu a komplexnosť chuti. Môžu mať prirodzene prítomnú aciditu, tá však nemusí znamenať nepríjemne „kyslú kávu“. Rozhoduje jej charakter, rovnováha so sladkosťou a horkosťou a následné praženie.
Pôvod zrna teda ovplyvňuje charakter kyslosti. Praženie rozhoduje o tom, ako výrazne ju napokon pocítime v šálke.
pH kávy: číslo, ktoré hovorí niečo iné
pH je chemická hodnota, ktorá vyjadruje, aké kyslé alebo zásadité je vodné prostredie. Hodnota 7 je neutrálna, hodnoty pod 7 označujú kyslé prostredie. Uvarená káva je prirodzene mierne kyslý nápoj a jej pH sa typicky pohybuje približne okolo hodnoty 5, hoci konkrétny výsledok závisí od kávy, vody aj spôsobu prípravy.
A tu prichádza podstatný rozdiel:
Kyslá chuť kávy ≠ pH kávy.
Dve kávy môžu mať podobné pH, ale jedna môže chutiť výrazne kyslejšie. To, čo vnímame na jazyku, vytvára kombinácia rôznych kyselín, sladkosti, horkosti, arómy a ďalších látok. pH meter vám teda nepovie, či v šálke ucítite citrón, čokoládu alebo pražené orechy.
Pol bodu? Pri pH to nie je také malé číslo. Predstavme si dve hodnoty: pH 5,0 a pH 5,5. Rozdiel iba polovice bodu. Zanedbateľné? Nie celkom. pH je logaritmická stupnica, takže rozdiel 0,5 pH zodpovedá približne 3,2-násobnému rozdielu v koncentrácii vodíkových iónov, ktoré súvisia s chemickou kyslosťou prostredia. Je tu však dôležité ALE. To neznamená, že káva s pH 5,5 je „3,2-krát šetrnejšia k žalúdku“ ako káva s pH 5,0. Chemické číslo nemožno jednoducho prepočítať na reakciu ľudského organizmu.
Keď nám káva „nesadne“, môže za to kyslosť?
Niekedy môže hrať svoju úlohu. Odpoveď však nie je taká jednoduchá. Káva nie je iba voda s určitým pH. Obsahuje kofeín, chlorogénové kyseliny a množstvo ďalších prirodzene prítomných látok. Rozdiel môže urobiť množstvo kávy, spôsob prípravy, pitie nalačno aj individuálna citlivosť.
Pre ľudí citlivých na klasickú kávu však môže byť práve vnímaná kyslosť alebo nepríjemný pocit po jej vypití dôvodom, prečo kávu obmedzia alebo sa jej vzdajú úplne. A to je dôležitý rozdiel. Nejde o to označiť kyslosť kávy za problém pre každého. Ide o to, že nie každý ju vníma rovnako.
Rovnaká káva, iná voda. Bude chutiť rovnako?
Predstavte si jednoduchý experiment. Rovnaké zrno. Rovnaké mletie. Rovnaká teplota. Rovnaký spôsob prípravy. Zmeníme iba vodu. Výsledná šálka nemusí chutiť rovnako – a nemusí mať ani úplne rovnaké pH. Minerálne zloženie vody ovplyvňuje extrakciu (uvoľňovanie látok z kávy do vody), chuť aj výsledné pH nápoja. Dôležitá je najmä alkalita vody (jej schopnosť tlmiť kyslosť), ktorá súvisí predovšetkým s obsahom hydrogénuhličitanov. Úlohu zohrávajú aj minerály, napríklad vápnik a horčík. Preto hovoriť o jednom nemennom pH konkrétnej kávy nie je úplne presné.
Výsledná šálka je vždy stretnutím zrna, praženia, vody a spôsobu prípravy.
A kde je v tomto príbehu Cafézia?
Iný pohľad na známu šálku
Práve otázka, prečo niektorí ľudia kávu milujú, ale klasická kofeínová káva im nie vždy vyhovuje, patrila k východiskám pri vzniku Cafézie. Nechceli sme odstrániť kávu ani kofeín. Chceli sme sa pozrieť na dve oblasti, ktoré môžu byť pre citlivejších konzumentov dôležité.
- Znížiť kyslosť pripravenej kávy
Prvým cieľom bolo pomocou presne nastavenej kombinácie bylín ovplyvniť kyslosť výsledného nápoja. Nie odstrániť prirodzenú aciditu ani prekryť chuť kvalitnej vysokohorskej Arabiky. Cieľom bolo vytvoriť menej kyslý charakter pripravenej kávy ako alternatívu pre ľudí, ktorí kyslosť klasickej kávy vnímajú citlivejšie, napríklad v súvislosti s trávením.
- Pozrieť sa na vzťah kofeínu a dopamínu
Druhým východiskom bol kofeín a spôsob, akým pôsobí v nervovom systéme. Kofeín ovplyvňuje aj dopamínovú signalizáciu (prenos nervových signálov súvisiacich napríklad s motiváciou a pozornosťou). Práve vzťah medzi kofeínom a dopamínom bol druhou oblasťou, na ktorú sa pri tvorbe bylinnej receptúry Cafézia upriamila pozornosť.
Cieľom nebolo kofeín odstrániť. Cafézia zostáva kofeínovou kávou.
Cafézia dnes spája 100 % BIO vysokohorskú Arabiku z Peru s originálnou receptúrou troch BIO rastlín – lipkavca, yzopu a yerba maté. Bylinná zložka nemá prekrývať to najdôležitejšie – samotnú kávu. Pretože cieľom nikdy nebolo vytvoriť nápoj, ktorý kávu iba pripomína.
Čo ak človek miluje chuť, vôňu aj prirodzené povzbudenie kávy, ale nie vždy pocit po nej?
Práve tam sa začína príbeh Cafézie. Nie pri snahe zmeniť to, čo máme na dobrej káve radi. Ale pri otázke, ako zachovať jej chuť aj prirodzené povzbudenie kofeínu a zároveň vytvoriť alternatívu pre ľudí, ktorým pocit po bežnej káve nie vždy vyhovuje.
Nemeníme chuť kávy. Meníme pocit po nej.
